Antonio Pignataro

Antonio frequentò la scuola alberghiera a Maratea, iniziando, subito dopo il diploma, a lavorare come aiuto cuoco in un ristorante del luogo. “Avevo 15 anni e andavo a casa molto tardi alla sera”, racconta. “A volte mi fermavo addirittura a riposare lì per tornare poi a casa alla mattina molto presto. Proprio uno di quei giorni, in un orario in cui gli autobus non avevano ancora ripreso le corse del mattino, chiesi un passaggio”. Comincia così il suo racconto Pignataro, che continua “Si fermarono marito e moglie. Erano in ferie a Maratea ed erano rimasti stupiti del fatto che un ragazzo così giovane, quasi un bambino, chiedesse un passaggio a quell’ora. Iniziammo a chiacchierare e soprattutto il marito mi pose molte domande: perché avevo scelto quel percorso e che cosa avrei voluto diventare. Alla fine si presentò. Era Antonio Torino, titolare del ristorante Mamma Rosa di Reggio Emilia, che scoprii in seguito essere ‘il tempio del pesce fresco”.

Il primo impiego

Per Antonio quell’incontro casuale si trasformò nel suo trampolino di lancio.

“Al termine della chiacchierata, prosegue Antonio, Torino mi chiese se volevo andare a lavorare da lui, perché proprio in quel momento stava cercando un aiuto cuoco. Io ero amante soprattutto della cucina di pesce ed evidentemente lui mi vide molto motivato. Così, per caso o per fortuna, iniziò la mia carriera.”

A soli 15 anni Pignataro si trasferì a San Polo d’Enza, nel reggiano. “Qui imparai moltissimo”, racconta. “Anzitutto, la disciplina, che significa il rispetto degli orari, la cura del proprio aspetto e dell’igiene, il mantenimento in ordine della cucina, la pulizia. In secondo luogo” riprende “imparai a scegliere al meglio la materia prima e a fare la spesa. Questo significava, ad esempio, saper distinguere il pesce fresco da quello congelato e poter selezionare la frutta di prima qualità”. Regole base della cucina, insomma.

“Non ultimo, potei dedicarmi alla mia passione: il pesce. Torino mi insegnò a cucinare tutto il pesce possibile, da quello più povero a quello più nobile e pregiato, a lavorarlo e a valorizzarlo”. Pignataro rimase da Mamma Rosa dal 1996 al 1999. Nel bel mezzo di quel periodo arrivarono i primi riconoscimenti e la prima stella Michelin, “E anche questa fu una bella motivazione per tutti noi, una spinta per cercare di fare sempre meglio, di misurarci con noi stessi”.


Curioso della cucina del luogo e insaziabile di imparare e conoscere nuove filosofie di cucina, Pignataro si recava spesso a mangiare al Lago di Gruma , il ristorante sul caratteristico laghetto da cui il locale prende il nome e dove il tempo ancora oggi sembra cristallizzato.

Fu allora che iniziò l’amicizia, diventata poi indelebile, con la chef Anna Maria Ciampi e suo marito  Massimo Bocchi, sommelier e responsabile di sala. Il Lago di Gruma è stata una loro creazione, che nel tempo si distinse come crocevia di professionisti e appassionati – a cominciare da Luigi Veronelli – personaggi della politica, come Giorgio Napolitano, per giungere, in tempi più vicini a noi, ad artisti nostrani del luogo come Zucchero e Ligabue. Negli anni ci furono anche diversi riconoscimenti: dal Gambero Rosso al Touring alla Michelin, con la Stella conquistata per 25 anni di fila.

“Non ricordo più quando iniziai a pensarlo o forse era un pensiero innato: avrei tanto desiderato che un giorno il Lago di Gruma fosse il mio ristorante”, ammette Pignataro. E così, nella sua vita professionale, si aggiunse un altro tassello che poi avrebbe dato i suoi frutti.

L’incontro con Giusy e il sogno di un ristorante tutto loro

In una delle sue peregrinazioni culinarie del lunedì sera, Antonio incontrò Giusy, che, originaria di Bagheria, come lui aveva frequentato la scuola alberghiera e che allora lavorava in un ristorante nella provincia reggiana, a Cadelbosco. “Fu amore a prima vista”, racconta Antonio. “insieme condividevamo un sogno, quello di mettere su famiglia e di aprire il “nostro” ristorante”. Quello era stato anche, 50 anni prima, il sogno di un’altra coppia, Anna Maria Ciampi e Massimo Bocchi. “E forse” commenta ancora lo chef “quando pensarono che era il momento di lasciare le redini del loro ristorante, si riconobbero molto in noi due”.

Antonio Pignataro e il Lago di Gruma

“Esattamente due settimane dopo” racconta “venni a sapere che la chef Ciampi e suo marito Massimo Bocchi avrebbero ceduto l’attività del Lago di Gruma. Negli anni io e Anna Maria ci eravamo sempre frequentati, ci scambiavamo idee sui piatti e io, ogni lunedì di chiusura del Bontempone, andavo a mangiare da loro. Non appena prese la decisione di passare la mano, Anna Maria mi contattò. E io accettai senza pensarci un momento”. In quelle due settimane di stand-by, Pignataro aveva preso in considerazione e visitato diversi locali, ma nessuno lo aveva colpito davvero. “Nel mio cuore, infatti, c’era sempre il Lago, un paradiso dove l’atmosfera ti trascina ogni volta in un’altra dimensione, dove il tempo è scandito dalla serenità e dalla tranquillità”.


Il futuro

Oggi chef Antonio e sua moglie Giusy assumono una grande responsabilità: quella di tenere alto il nome di un ristorante che ha segnato la storia enogastronomica del territorio, con la sua cucina tradizionale e innovativa e le sue 500 etichette in carta. Così illustra i suoi progetti Antonio: “Affiancherò al menu del territorio (strettamente reggiano, ndr), il pesce proposto a modo mio, con la maestria che racchiude tutto ciò che ho imparato negli anni. Andiamo dai ravioli di branzino al timo e peperoni dolci ai cappelletti di astice e carciofi nel suo brodo con tartufo nero, alla zuppetta di crostacei al leggero aroma di peperoncino, alla spigola al vapore su parmigiana di melanzane”. Continua la proposta di piatti di terra: “come negli gnocchi di patate mantecati alla salvia con peperone crusco e carpaccio di capesante. Tra i secondi, il fegato d’oca con salsa al porto e frutti di bosco, le lumache in guazzetto e lo stinchetto di maiale su purea di cavolfiore e gnocchetti di patate viola”. La carta dei vini rimarrà la stessa, anche per omaggiare Massimo Bocchi della sua attenta selezione, con le sue 500 etichette.

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